牌洲味道

　　文/张玮婷

　　我是一个地地道道，土生土长的湖北省嘉鱼牌洲湾人。从小便吃着牌洲圆子长大，以至于本是女孩身却硬是长成了大胖小子的块头。不得不说“牌洲圆子”真的好养人。“牌洲圆子”顾名思义是产于湖北省嘉鱼簰洲湾镇，簰洲湾镇是嘉鱼的粮食主产区，土地肥沃，水源充足，气候宜人，物产资源丰富，已基本建成万亩意杨，万亩优质稻，万亩水产，万亩蔬菜等六大基地。簰洲湾镇也称西流湾，万里长江向西流，由于簰洲湾镇特殊的地形，使得万里长江在这个小镇开了个“小差”，形成了一个回流湾，是天然的良港和江鲜栖息的宝地，使“牌洲圆子”里的鱼格外鲜活，别具风味。

　　我的爷爷讲由于牌洲湾镇位于长江江畔，很久以前的牌洲湾人便是以打鱼为生，因此衍生出牌洲湾的一个特色美食也就是今天我们所说的“簰洲圆子”。相传公元1557年，明世宗曾巡视江南途径嘉鱼牌洲湾征集当地名厨会同随从厨御，将上色鲜鱼研制成圆子供皇上膳食，明世宗龙颜大悦，回京后仍念念不忘，时常索贡，牌洲圆子得以名声大振。追溯更早，在春秋时期，楚文王极爱食鱼，每次用餐，山珍海味可少，惟鱼不可或缺，以至于将鱼做成鱼丸成了荆楚一带的风气。看过《舌尖上的中国》的朋友便知道原料是新鲜的鱼，肉质十分鲜嫩，香气扑鼻，在老辈中，每家每户都会做牌洲鱼丸，而且各家都有各自不同的风味。

　　牌洲湾历来也有“无圆不成席”的说法，从小就吃酒席，看着爷爷奶奶做圆子，他们首先精选鲜活水草鱼，去鳞，去内脏，分成两半，使鱼肉和鱼皮分离，提取精华鱼白肉，为了做出来的鱼圆更白一些，把红色的鱼肉轻轻剔除。把处理好的鱼肉切成小块，方便用刀剁成泥状，加入蛋清，食用盐，姜蒜，秘制配料，传统工艺用刀剁，肉质纤维在时间的催化下发生质的改变。看似简单的手法，没有几十年的经验累积，我想是无法完成的。“切”，“剁”，“挤”，直击味蕾般的感受：鲜，弹，嫩。

　　作为嘉鱼牌洲湾人民感受到深深的自豪。牌洲圆子属于湖北省嘉鱼县牌洲湾地方风味的特色美食。在嘉鱼，大小餐馆酒楼都有仿照牌洲圆子工艺制作的鱼圆供顾客享用。小小的鱼圆凝聚了嘉鱼人民勤劳朴实的精神和当地富有特色的饮食文化，圆子寓意着团团圆圆，在牌洲湾的民俗文化中每逢佳节或宴请，有招待宾客如皇帝的传统，宴席上必备牌洲圆子，“吃酒席”由此而又称“吃圆子”。

　　在2020年1月14日，听到我们“牌洲圆子制作技艺”入选湖北省非物质文化遗产的消息，我作为牌洲人感到深深的自豪，感谢我们牌洲人民制作的牌洲圆子能够在坊间得到有力传承和发展而作出的巨大贡献。