与你说牌洲圆子

　　文/胡志学

　　滚滚长江东逝水，而流经到“长江第一湾”之称的牌洲湾却转向西流，在长江防洪体系中，牌洲湾的战略价值举足轻重。牌洲湾天然河道呈大“C”型，弯曲的河道减缓水的流速，能使武汉的水位降低近1米，故有“牌洲湾一弯，武汉水落三尺三”之说，也正是因为长江在此西流之故，牌洲湾又称之为“西流湾”。长江西流形成的洄流湾，让这里成为天然的良港和江鲜聚集栖息宝地。一方水土养一方人，嘉鱼人喜欢吃鱼，鱼的烹饪手法自然有很多，但在嘉鱼做客吃鱼，你一定少不了吃上一笼牌洲鱼圆，这就是它的魅力。

　　相传牌洲圆子曾为宫廷贡品。嘉靖年间，明世宗朱厚熜曾南巡途经牌洲湾，地方官员为讨皇帝欢喜，征集当地名厨会同随从御厨，将草鱼剁茸，加猪肥膘、蛋清、葱白、生姜搅拌，用手将鱼茸团成圆子，嘉靖皇帝尝后非常喜欢，回京后，时常忆起牌洲的鱼圆，逢年过节时便差人索贡，于是牌洲圆子成为贡品而声名大振。鱼圆在江南一代广为流传，很多地方也如法烹制，但味道始终不及牌洲圆子。

　　牌洲圆子制作工艺十分考究。所谓七分食材三分功，鱼要挑选上等鲜活的大草鱼，猪肉要选用上好的土猪肥膘，然后将鱼去皮剔刺，只留取白肉，鱼肉与肥肉按比例剁成茸后，再将蛋清、葱白、生姜粒等混合搅打上劲，用虎口自然挤成圆形，最后用旺火蒸熟。新鲜出炉的鱼圆洁白如雪，鱼香四溢，入口鲜香嫩滑，口感绵柔，回味久长。

　　一片片白帆，送来北往的客， 一缕缕清风，留下南来的船，热情好客的牌洲人，有着“待客如待帝”的传统，每逢佳节或宴请，象征团团圆圆、年年有余的牌洲圆子必少不了，“无圆不成席”的民俗沿袭至今，成为了一个传统。随着时代的变迁，鱼圆的烹制方法与食用方法也在发生改变，但不变的是对家乡味道的追寻与传承。